Ради индийских специй когда-то плыли через океаны португальцы, голландцы и англичане, а Малабарское побережье Кералы называли «берегом пряностей». Сегодня Индия — крупнейший в мире производитель и потребитель специй, и без них не обходится ни одно индийское блюдо. Рассказываем, какие специи используют в индийской кухне, как их сочетать, что такое масала и что стоит привезти из поездки.
Главные индийские специи
| Специя | Название на хинди | Вкус и применение |
|---|---|---|
| Куркума | халди | дает желтый цвет, легкая горчинка; почти во всех карри и дале |
| Кумин (зира) | джира | теплый ореховый аромат; обжаривают в масле в начале готовки |
| Кориандр | дхания | семена — мягкий цитрусовый вкус, свежая зелень — для украшения блюд |
| Зеленый кардамон | элаичи | сладкий свежий аромат; чай, сладости, рис |
| Черный кардамон | бади элаичи | дымный вкус; мясные блюда и бирьяни |
| Гвоздика | лаунг | сильный пряный аромат; рис, мясо, чай |
| Корица | далчини | сладковатая теплота; мясо, рис, сладости |
| Черный перец | кали мирч | жгучесть; в Керале растет лучший малабарский перец |
| Горчичные семена | рай | ореховый вкус после обжарки; южная кухня |
| Пажитник | метхи | горьковатый аромат; соленья, карри, лепешки |
| Асафетида | хинг | резкий запах, в блюде дает вкус лука и чеснока; бобовые |
| Фенхель | саунф | анисовый вкус; после еды его жуют для свежести дыхания |
| Шафран | кесар | самая дорогая специя; растет в Кашмире, идет в сладости и бирьяни |
| Кашмирский перец чили | кашмири мирч | яркий красный цвет при мягкой остроте |
Что такое масала
«Масала» означает смесь специй. Каждая хозяйка в Индии готовит свои смеси, но есть и классические:
- Гарам масала — «горячая смесь» из кардамона, корицы, гвоздики, перца, кумина и кориандра. Добавляют в конце готовки для аромата.
- Чат масала — кисло-соленая смесь с черной солью и сушеным манго амчур. Ею посыпают фрукты, салаты и уличные закуски.
- Тандури масала — яркая красная смесь для маринада мяса перед запеканием в тандуре.
- Самбар масала — южноиндийская смесь для овощного супа самбар.
- Чай масала — смесь для масала-чая с имбирем, кардамоном и корицей. Рецепт — в статье Масала-чай: настоящий рецепт.
Как индийцы используют специи
- Тадка — главный прием индийской кухни: цельные специи (кумин, горчицу, карри-листья, сушеный чили) обжаривают в горячем масле или гхи, пока они не начнут потрескивать, и добавляют в дал или овощи. Так специи отдают весь аромат.
- Сухая обжарка — семена кориандра, кумина и перца прогревают на сухой сковороде и только потом мелют.
- Целые и молотые. Цельные специи кладут в начале готовки, молотые — в середине, ароматные смеси вроде гарам масалы — в конце.
- Свежие пряности — имбирь, чеснок, зеленый чили, листья карри и кориандра — не менее важны, чем сушеные.
Специи в Гоа и Керале
В Гоа можно увидеть, как растут специи: в районе города Понда работают плантации специй, куда возят экскурсии. Гостям показывают перец, кардамон, ваниль, корицу и мускатный орех, а затем кормят традиционным обедом. Такую поездку часто совмещают с водопадом Дудхсагар — подробнее в статье Водопад Дудхсагар: как добраться и когда ехать.
В Керале на холмах растут кардамон и перец, а в Кочи до сих пор работают старые склады и лавки специй в Еврейском квартале — там, откуда их веками увозили в Европу.
Как выбрать и привезти специи
- Где покупать: на городских рынках (в Гоа — на рынке Мапусы и в Панаджи), в специализированных лавках и супермаркетах. На плантациях специи обычно дороже.
- Цельные лучше молотых: они дольше хранят аромат. Молотые специи берите в запечатанной упаковке известных марок.
- Проверяйте свежесть: хорошие специи ярко пахнут даже через упаковку.
- Упаковка в дорогу: просите упаковать специи в вакуум или берите в фабричной упаковке, чтобы запах не пропитал чемодан.
- Шафран часто подделывают. Покупайте его только в надежных магазинах, настоящий шафран стоит дорого.
- Ввоз: специи для личного пользования обычно можно провезти без проблем, но в разумном количестве.
Как специи работают в готовых блюдах, мы рассказали в статье Индийская кухня: 15 блюд, которые стоит попробовать.
Частые вопросы
Итог
Индийские специи — сердце местной кухни: куркума, кумин, кардамон, гвоздика, перец и их смеси-масалы превращают простые продукты в яркие блюда. Попробуйте их в поездке, загляните на плантацию специй в Гоа и привезите домой цельные специи — с ними индийские блюда получаются гораздо ближе к оригиналу.
